Direction Hiroshima, et plus précisément sur la petite île de Kurahashi pour découvrir la brasserie de saké de Enoki Shuzo. C'est entre Honshu et Shikoku, au cœur Setonakaï, cette magnifique région surnommée la "Méditerranée japonaise", qu'elle est installée.
Depuis 1899, la brasserie familiale produit des sakés remarquables d'originalité, et avec un effectif restreint de seulement trois personnes : Monsieur Toshihiro Enoki, le Kuramoto (propriétaire, à gauche sur la photo), le Toji Monsieur Tadashi Fujita (en charge de la production, au centre) et le Kurabito, Monsieur Tomoya Umakoshi (aide, à droite). Manque au portrait Mme Mariko Enoki, la sœur de Toshihiro Enoki, que certains d'entre vous ont peut-être eu l'occasion de croiser dans son élégant kimono au salon du saké ou lors d'événements liés à la promotion des sakés d'Hiroshima.

producteurs de saké de Hiroshima Enoki Shuzo

La région d'Hiroshima jouit d'un climat tempéré et dispose d'une eau de source très faiblement minéralisée, une eau dite "nansui" qui est difficile à utiliser pour la production de saké. Cette contrainte de l'eau a eu une double conséquence. La première est d'avoir conduit les brasseries à innover et améliorer sans cesse leurs méthodes de production. Hiroshima est d'ailleurs reconnue à travers tout le Japon comme la région où la recherche associée au brassage du saké est des plus actives. La deuxième conséquence est le développement d’un style de saké très particulier, des sakés globalement souples, légers et très soyeux.

Brasserie de saké japonais de Enoki Shuzo à Hiroshima

Bien entendu, on retrouve cet esprit inventif chez Enoki Shuzo, illustré notamment par le fait que c'est dans cette brasserie que fût créé le saké Kijoshu. Cette méthode donnera lieu au dépôt d'un brevet au National Brewing Laboratory en 1974. L'idée initiale de Toru Enoki était de proposer un saké complètement nouveau, un produit que personne n'aurait jamais eu l'idée de faire. Malgré les critiques de l’époque, un saké que certains trouvaient trop doux, trop coloré, le Kijoshu s'est imposé au fil du temps comme une remarquable originalité dont Enoki Shuzo est aujourd'hui très fière.

Intérieur de la brasserie de saké japonais de Enoki Shuzo à Hiroshima

Terminologie
Kijoshu : on parle de saké kijoshu lorsque que l'on ajoute du saké à la place de l'eau aux dernières étapes de la fermentation, dans les cuves. Il est nécessaire de disposer d'un saké de bonne qualité pour produire un bon Kijoshu, mais aussi d'apporter soin et attention au processus. Le résultat est un saké avec un taux de sucre résiduel plus élevé qu'à l'accoutumée, onctueux, avec un toucher soyeux et une finale longue et très nette.

LES KIJOSHU DE ENOKI SHUZO
Nous proposons à l'heure actuelle 4 sakés de la brasserie Enoki Shuzo, deux Kijoshu, dont un Koshu et un Nigori, et deux Kimoto. Ce sont les Kijoshu qui nous intéressent ici.

Hanahato Kijoshu 8ans
50cl - alc 16% vol - 45€
Sa couleur ambrée et profonde, sur des tons d’ocre et des reflets orangés, étonne en premier lieu. Normal, c’est un saké koshu, âgé, vieilli pendant 8 ans à température ambiante. Un élevage qui se fait en cuve inox, autrement dit un environnement neutre, car l’objectif est bien de profiter de l'évolution par oxydation lente et naturelle.

bouteille de saké japonais âgé 8 ans Hanahato Kijoshu

Hanahato Kijoshu présente un nez complexe et profond sur des notes de cacao, de raisin sec, de noix, de Porto. Il est riche et souple en bouche, très élégant avec une finale longue, nette et fraîche. Un très beau saké de dégustation, superbe à associer avec du fromage ou des desserts au chocolat.

Kiyomori Heian Nigori
50cl - alc 16% vol - 32€
Avec un aspect très dense et crémeux, ce nigorizake, également Kijoshu, est unique en son genre. On imagine un saké trop riche, peut-être pesant à consommer. Mais il n’en est rien ! Kiyomori Heian Nigori est extraordinairement vif et frais en bouche, onctueux, il reste léger, sur des notes fruitées de banane et d’agrumes. Son acidité marquée fait très bien l'équilibre.

Bouteille de saké japonais non filtré Kiyomori Heian Nigori

Malgré sa densité, Kiyomori Heian Nigori est facile à associer. Avec des coquillages par exemple, des noix de Saint Jacques, du poisson grillé ou des fromages frais. Il fonctionne magnifiquement avec les desserts aux fruits.

La petite histoire
Kiyomori, dont le nom complet est Taira no Kiyomori, est un samouraï de la fin de l’époque Heian (1167-1165) à l’origine d’une légende très connue au Japon. Kiyomori s’est en effet rendu célèbre par ses activités commerciales très lucratives entre Kyoto et Kyushu. Ayant l’habitude de caboter entre ces deux îles, il est à l’origine d’un chantier titanesque, un canal dragué entre les deux îles pour raccourcir le trajet et permettre aux bateaux de grande taille de passer. La légende dit que pour travailler davantage et arriver à son but, il était capable de rallonger la durée des journées en agitant un éventail en or pour empêcher le soleil de se coucher.