Miyoshino Jozo est une petite brasserie artisanale située dans la région de Yoshino, dans la Préfecture de Nara, une localité surnommée « Senbonzakura » en référence aux nombreux cerisiers qui couvrent les collines avoisinantes. 
C'est dans cette localité que se trouve le temple de Shoryaku-ji, un lieu où, pendant la période Muromachi, de 1336 à 1573, des moines produisaient leur propre saké selon une technique bien particulière appelée « Bodaïmoto ». En effet, pour éviter que le moromi (le riz en fermentation) ne se gâte, les moines avaient élaboré une méthode astucieuse consistant à utiliser, pour la fermentation, de l’eau de source dans laquelle avait trempé une certaine quantité de riz cuit, et de riz non-cuit. Il a été démontré par la suite que ce trempage de riz permet d’augmenter de façon très significative la concentration en acide lactique de l’eau. Or l’acide lactique est un composé connu pour prévenir de façon efficace la pousse bactérienne... Ainsi, par cette méthode, les moines assuraient une bonne sécurité à leur production.


Mariko Leveillé saké japonais nature nature


Des écrits anciens rapportant les détails de cette méthode ont été découverts par hasard et ont fait l’objet d’études et de mise en pratique. A l’heure actuelle, la brasserie de Miyoshino Jozo est l’une des rares à employer cette technique pour la production d’un saké bien particulier, le Mizumoto. Par ailleurs elle utilise pour ce saké des levures indigènes présentes dans l’air ambiant (alors que pour la plupart des sakés les levures sont ajoutées pour démarrer la fermentation). 


Saké japonais Yamahaï Nature Nature

Nature × Nature est donc produit de cette façon, en utilisant la méthode Yamahaï, avec les levures naturellement présentes dans l’air, sans additifs artificiels ou levures d’élevage. Le brassage avec les micro-organismes naturels exige plus de temps et de complicité. En échange, cela donne un caractère riche et complexe au saké.

Nature Nature est également un Kijo-shu, un saké où l’eau (qui est normalement ajoutée au début du processus de fermentation est remplacée) par du saké afin de concentrer et préserver le goût et l’arôme.

Pour apporter finesse et fraîcheur, le taux d’alcool de Nature×Nature est maintenu relativement bas. L’objectif est de donner la possibilité d’apprécier ce saké autant en dégustation qu’avec les plats.

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Brasserie de saké de Miyoshino Jozo