Nous vous proposons aujourd'hui de nous intéresser dans les grandes lignes à l’étape de pasteurisation du saké. Appelée « hi-ire » en japonais, ce qui pourrait se traduire par "mettre feu", la pasteurisation est pratiquée pour la grande majorité des sakés disponibles dans le commerce. Elle se fait juste après la sédimentation et filtration du contenu des cuves. Elle permet de stabiliser le saké avant sa mise sur le marché.

C’est un choix du brasseur et nombreux sont ceux qui proposent une portion de leur production de saké sans pasteurisation. On parle alors de sakés de type "nama" ou "namazakes", littéralement, les "sakés crus".

La pasteurisation, deux options
La pasteurisation consiste à porter le saké à une température de 60 à 65°C pour neutraliser définitivement les levures encore présentes en suspension, empêchant une éventuelle deuxième fermentation en bouteille. Deux principales options sont envisageables :

Ja-kan : en sortie de cuve, le saké circule à travers un tube porté à 60-65°C avant d’être transféré dans une cuve de stockage. Cette opération est généralement répétée juste avant la mise en bouteille. Cette méthode convient pour les sakés produits en grandes quantités, comme les sakés de type futsuushu, honjozo, junmaï.pasteurisation du saké japonais ja-kan
Bin-kan : dans cette méthode, le saké est d’abord mis en bouteille (non-pasteurisé), les bouteilles sont placées dans un bain d’eau chaude pendant quelques minutes, avant d’être refroidies rapidement. Cette méthode convient pour les produits plus fragiles, les sakés aux arômes délicats comme les ginjo et daïginjo.


Nos habitudes occidentales nous conduisent à penser que la pasteurisation serait une procédure ajoutant une part d'artificiel à un processus naturel, une étape pouvant dénaturer le saké. Mais il n'en est rien car la pasteurisation est un procédé tout à fait classique et totalement maîtrisé par les brasseurs qui en connaissent les conséquences sur le profil aromatique du produit final. C'est d'ailleurs un moyen complètement naturel de stopper la fermentation, sans avoir a ajouter quelque produit que ce soit.

Les sakés non pasteurisés
Très souvent, les brasseurs choisissent de ne pas pasteuriser une infime partie de leur production afin de proposer à leur clientèle des produits pleins de fraîcheur et de vivacité. Ce sont les namazakes. Certains expriment des notes très fruités, très fraîches, alors que d’autres peuvent évoquer des saveurs plus complexes de ferments. Les namazakes sont parfois perlants, voire pétillants, des sakés très intéressants mais fragiles et ils sont à conserver obligatoirement au frais et à consommer rapidement après ouverture pour éviter toute altération.
Nous proposons une offre saisonnière dédiée aux namazakes. En voici quelques-uns de différentes maisons et résultants de différentes mises en place techniques.

STELLA MUROKA NAMA
Brasserie de Inaba Shuzo
non-pasteurisé et non-filtré sur charbon
44€10

FUKUZAE SPARKLING
Brasserie Imayo Tsukasa
non pasteurisé, peu filtré et pétillant
35€15

RAÏFUKU NAMA GENSHU
Brasserie Raïfuku Shuzo
Non pasteurisé et non-réduit à l'eau de source
33€25

KINOKUNIYA NAMACHO
Brasserie Nakano BC
Elevé sans pasteurisation, puis pasteurisé juste avant la mise en bouteille
29€

SUGATA NAMA GENSHU
Brasserie Linuma Meijo
Non pasteurisé et non-réduit à l'eau de source avant la mise en bouteille
36€

Lexique / Pasteurisation

  • Hi-ire : pasteurisation proprement dite
  • Ja-kan : saké pasteurisé par transfert d’une cuve à l’autre à travers un tube chauffé
  • Bin-Kan : saké pasteurisé en bouteille
  • Namazake : saké non-pasteurisé
  • Namachozo : saké élevé en cuve, sans pasteurisation, puis pasteurisé avant la mise en bouteille
  • Namazume : saké pasteurisé avant l’élevage en cuve, puis pasteurisé juste avant la mise en bouteille
  • Hiya-oroshi : un saké namazume qui est proposé de façon saisonnière, notamment en automne