La brasserie de Sakemochida est installée dans la ville d’Izumo qui se situe au Nord-Est de la préfecture de Shimane. Bordée par la mer du Japon au nord, et le lac Shinji à l'est, elle est renommée pour le sanctuaire shinto Izumo-Taisha, le plus ancien du pays avec une création qui remonterait au VIIème siècle. Peut-être avez-vous entendu parler du « Kamiarizuki », le « mois des Dieux présents ». C’est dans le temple d’Izumo, au mois d’octobre, que selon les croyances shinto tous les dieux du Japon se rassemblent pour leur réunion annuelle. Ils sont bien entendu absents dans le reste du pays où octobre est appelé « le mois sans dieux » (Kannazuki).

Sanctuaire shinto de Izumo Taisha au Japon


Le lieu qui a vu la naissance du saké n’est pas formellement établi, mais parmi les hypothèses émises, Izumo tient vraiment bien la corde. Deux écrits du 8ème siècle, le Kojiki et le Nihon Shoki, qui rassemblent nombre de faits mythologiques japonais anciens, sont les premiers à évoquer une légende faisant référence au saké. On retrouve dans ces textes l'histoire d’un homme du nom de Susanoo no Mikoto terrassant le redoutable dragon à huit têtes en lui faisant boire un saké portant le nom de « Yashiori no Sake », littéralement le saké aux huit fermentations (certainement un breuvage doté d’une teneur en alcool plus élevée que celle des boissons habituelles de l’époque). Et ce combat terrible se passe… à Izumo !

Le héros japonais Susanoo no Mikoto

C’est toujours à Izumo que l’on retrouve le temple de Saka Jinja qui abrite le dieu du saké. Dans les croyances ancestrales, les dieux Shinto terminaient leur réunion annuelle du Izumo-Taisha en se rassemblant au Saka Jinja pour une grande fête, forcément bien arrosée de saké ! Un indice supplémentaire pour appuyer la théorie de Izumo comme le lieu d'origine du Nihonshu.

Temple shinto de Saka Jinja, temple du saké au Japon

On y célèbre aujourd’hui tous les 13 octobre le festival du Doburoku, le saké « fait maison » qui est fabriqué au sein même du sanctuaire. Nombreuses sont les brasseries à faire le déplacement pour commémorer le début de la saison de production.

A PROPOS DE SAKEMOCHIDA HONTEN

Quelle que soit l’origine de ce breuvage, la tradition du saké est sans conteste ancrée depuis bien longtemps à Izumo. C’est le sentiment que l’on a en visitant la brasserie de Sakemochida Honten. Elle est installée dans l’une des anciennes bâtisses de bois que l’on peut admirer au cœur du quartier classique de Kitano Kaido. Bien que fondée officiellement il y a seulement 140 ans, elle perpétue en famille une façon presque antique de faire du saké.

entrée de la brasserie de saké de Sakemochida Honten à Izumo, Japon

La « Izumo Toji », la guilde locale, est connue pour posséder une connaissance ultra-poussée des techniques et pendant la période Meiji (1868-1912) Sakemochida Honten était très impliquée dans les premières études appuyées sur un fondement scientifiquement, en collaboration étroite avec les spécialistes de la fermentation de l’époque. La brasserie fut la première de la région à créer un laboratoire in-situ, y invitant les chercheurs dans l’idée d’améliorer ses méthodes. Elle connut un essor fulgurant, jusqu’à atteindre des volumes de plus de 1500 goku annuels (283.000 litres - ce qui était énorme à l'époque), avant de péricliter au sortir de la guerre, du fait du manque de matière première.

On croit ici à un lien direct entre l’éthique du Toji et la qualité des sakés. La personnalité et l’attitude de chacun a un impact non seulement sur la qualité, mais aussi sur son succès commercial des produits et la renommée globale de la région.

LES SAKES

Yamasan Masamune 90
Un exemple de ce travail est Yamasan Masamune 90, un saké élaboré avec un riz poli à seulement 90%. Le polissage est fait ici manuellement, à l’aide d’une machine à semaï rudimentaire. On pourrait s’attendre à un saké rustique et bourré de défaut, mais c’est sans compter sur le niveau de complétude atteint par le Toji. Tout se joue dans le démarrage et le contrôle des fermentations. C’est presque un sixième sens qui intervient pour réaliser un petit miracle, un saké surprenant de complexité.

bouteille de saké japonais Yamasan Masamune 90

Le nez est exubérant, sur de douces notes fruitées de banane et de poire. En bouche, il onctueux, bien équilibré, entre acidité, umami et puissance. Exquis, complexe, il est riche, frais et doté d’une belle longueur. Un saké très réussi et un caractère bien trempé, avec 18% d’alcool. De quoi terrasser un dragon !

Yamasan Masamune Yamahaï
L’autre référence que nous avons sélectionnée chez Sakemochida Honten est Yamasan Masamune Yamahaï. Il est produit à partir de riz Kairyo Omachi poli cette fois à 70%.

C’est un yamahaï aux arômes discrets et élégants. Le nez est lactique, sur les céréales, le miel frais, les fruits bien murs. La bouche est soyeuse et douce avec une puissance qui vient progressivement. On découvre une amertume qui évoque les céréales, la paille, une grande complexité, avec de légères notes fumées, torréfiées. Une maturation longue de 3 ans, à basse température, permet une belle intégration des composantes aromatiques, la douceur et l'amertume se font plus rondes.

bouteille de saké japonais Yamasan masamune Yamahaï

Dans la catégorie des Yamahaï, c'est un saké net et élégant qui peut aller avec différents accompagnements, des sashimis aux plats cuisinés, viandes et plats en sauce.