En 2020, auront lieu les JO de Tokyo, un événement planétaire rythmé par les épreuves sportives, mais aussi par de nombreux moments de convivialité et de partage. De quoi apprécier la culture japonaise et ses savoir-faire. Le saké sera bien entendu au rendez-vous, mais pour Tsushima Kitahara, propriétaire de la brasserie de Yamanashi Meijo, ce n’est pas suffisant. Le projet sur lequel il travaille depuis 2010 avec son frère Toji est d'élaborer un saké pétillant ultra-qualitatif, un saké pétillant qu’il compte bien positionner au cœur de la catégorie très exclusive des boissons de fête et de célébration. L’occasion des JO sera merveilleuse. Trinquera-t-on au saké pétillant en 2020 ?
les bouteilles des saké japonais : cuvées de saké pétillant de Yamanashi Meijo
Nous souhaitons vous présenter ce travail qui trouve aujourd'hui son aboutissement avec la mise sur le marché de 3 cuvées absolument sublimes, produits en méthode champenoise et sans dosage.

DECOUVREZ LA BRASSERIE DE YAMANASHI MEIJO
La brasserie de Yamanashi Meijo est installée au cœur de la Préfecture de Yamanashi, au pieds du versant méconnu du Mont Fuji, ce lieu qu’il est commun d’appeler « les Alpes japonaises ». Cette région est célèbre pour son activité de viticulture. Depuis le 8ème siècle, on y produit de fameux vins à partir des cépages Koshu ou muscat bailey A.

Carte du Japon, la préfecture de Yamanashi
On élabore du saké à Yamanashi Meijo depuis 1750, à l’initiative d’un descendant d’une longue lignée de brasseurs qui étaient à l'origine installés dans la région de Nagano. Monsieur Kitahara, alors représentant de la septième génération de cette lignée, découvrit en effet, au cœur de la localité du Hakushu, une eau de qualité exceptionnelle et décida de s’y installer pour fonder sa propre brasserie.

Entrée de la brasserie de saké de Yamanashi Meijo
Entrée de la brasserie de Yamanashi Meijo

Il est intéressant de noter que s'il fut le premier à remarquer la qualité de cette eau, il fut rejoint par la suite par la distillerie de whisky de Hakushu appartenant à Suntory. Aujourd'hui les deux producteurs se partagent ce bien précieux et sont les seuls à utiliser cette source.

Préparation du koji à la brasserie de saké de Yamanashi Meijo
Préparation du Koji à la Brasserie de Yamanashi Meijo

Pour en savoir encore plus sur la brasserie, nous vous invitons à consulter la fiche producteur en cliquant ici.

La méthode "binaï niji hakko" pour la production des sakés pétillants
Cette méthode consiste à produire du saké de manière conventionnelle, mais en laissant un dépôt de riz après la presse. Ce dépôt va permettre une seconde fermentation en bouteille, donc augmentation de la teneur en alcool et surtout, la création de CO2 en bouteille qui va avoir pour résultante une augmentation de la pression jusqu’à 5.5 bars. Avant la pasteurisation, le saké est dégorgé (ou non pour certaines cuvées) afin d’éliminer les extraits sédimentés en bouteille.

Pourquoi ces sakés pétillants sont « zéro dosage » ?
Il est de coutume dans la production du champagne d’ajouter une « liqueur d’expédition » ou « liqueur de dosage », un mélange de sucre de canne et de vieux vins de Champagne qui permet entre autres de compléter le volume perdu au moment où le champagne a été dégorgé. Elle va définir la catégorie en fonction de la quantité de sucre résiduel en bouteille.
Pour le saké, le dosage n’est pas possible, tout simplement par ce qu’il est interdit d’ajouter quoi que ce soit une fois la filtration terminée sous peine de perdre l’appellation « saké » (ou « nihonshu » bien sur, si l’on veut rester dans la nomenclature locale). Tous ces sakés sont donc zéro dosage.



LA GAMME DES PETILLANTS DE YAMANASHI MEIJO


Trois cuvées sont actuellement disponibles et nous sommes fiers de pouvoir les proposer en France.

Shichiken Yamanokasumi - 49€
Bouteille de saké Shichiken Yamanokasumi
La filtration est intentionnellement incomplète (usu nigori). Ce saké est donc légèrement trouble, avec un fin dépôt de riz, et peu alcoolisé avec 11% d’alcool.
La bulle est fine, bien présente et persistante. Il est frais, vif, sur des tonalités de ginjo, avec de beaux arômes de poire, d’ananas, de pomme verte et d’agrumes. Un saké soyeux, d’une incroyable précision, avec beaucoup de fraîcheur.
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Shichiken Hoshinokagayaki - 74€
BOuteille de saké japonais pétillant HoshinoKagayaki

Il est produit comme ginjo avant la seconde fermentation en bouteille. Le dépôt est dégorgé pour obtenir un liquide clair. De fines bulles brillantes permettent aux arômes de ginjo de s'exprimer pleinement, dans une sensation globale à la fois douce et vive.
Un saké pour trinquer et toaster dans de belles occasions. A déguster frais, au moment de l'apéritif ou du dessert, mais aussi au cours du repas sur des accords choisis, poissons blancs, légumes cuisinés simplement, fromage et fruits.
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Shichiken Morinokanade - 141€

Bouteille de saké japonais pétillant Morinokanade

Pour ce saké, Yamanashi Meijo profite de son environnement direct et des excellentes relations qu’elle entretient avec la distillerie voisine de Suntory avec laquelle elle partage la source d’eau.
Ce saké est maturé en fût ayant contenu du whisky Hakushu ; en cela il est exceptionnel et rare. 
Un saké où les arômes fruités du ginjo deviennent complexes par cette maturation en fût de whisky. Elle apporte des notes de sirop d’érable et de vanille. Il est lisse et doux en bouche, la bulle est élégante et fine. Un saké haut de gamme à déguster dans les plus belles occasions, frais, au moment de l'apéritif ou du dessert.
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