S'il y a bien une chose qui nous fascine tous, nous, amateurs de saké, c'est cette extraordinaire capacité qu’ont les brasseries d’innover sans cesse. Que ce soit par le développement des procédés techniques inédits, l’utilisation de nouvelles machines ou, à l’opposé, la mise en œuvre d’inspirations venues du passé, se renouveler constitue un besoin vital pour un producteur, un élan positif insufflé au saké dans son ensemble. Voyons ce qu'il en est sur ce projet Hitotoki.

Imayo Tsukasa est de la trempe des kura innovantes et leur dernier projet nommé "Hitotoki", que l’on pourrait traduire littéralement par "instant" est fascinant. Comme souvent dans ce type d’appellations, il y a un sens caché, plus poétique cette fois. Hitotoki peut en effet s’interpréter comme suit : Hito = personne ou humain, to = et, ki = arbre, autrement dit, "l’homme et l’arbre", ou en tous cas les liens qui les unissent, autour du saké bien entendu !

A propos de Imayo Tsukasa
Établi en 1767 Imayo Tsukasa était initialement une auberge et un magasin de saké. Ce n’est que depuis le milieu de l'ère Meiji qu’elle devient brasserie à part entière et qu’elle dédie tous ses efforts à la production. La fabrique est installée à Nuttari, l’épicentre des produits fermentés japonais comme le miso, la sauce de soja, et bien entendu le saké.

Brasserie de saké japonais de Imayo Tsukasa

Elle est aujourd’hui un magnifique représentant des prestigieuses maisons de Niigata et ses produits, dans le plus pur style régional tanrei Karakuchi, sont des sakés vifs et secs, désaltérants. Leur gamme s’étend depuis des choses simples et plaisantes comme Fukuzake, un nigori nama, jusqu’à l’éblouissant Koï Gold, un Daïginjo embouteillé dans une porcelaine Takata Yaki.

Le projet Hitotoki
Fidèle à leur leitmotiv "lier le passé et le présent", l'idée mûrit à la brasserie de produire du saké en "Kioke Jikomi", en fûts de bois de sugi, le cèdre japonais. Ces fûts de bois étaient classiquement utilisés pour la production de saké, de miso, ou de sauce soja. Le bois rassemble en effet les conditions les plus avantageuses pour de belles fermentations, notamment une flore microbienne qui favorise ou protège les réactions. De plus, c’est un matériau à forte inertie qui permet un contrôle aisé de la température et de l’humidité. Malheureusement, après les destructions de la seconde guerre mondiale, c’est un pays qu’il fallait reconstruire et l’utilisation du bois était privilégiée pour les habitations, au détriment des autres usages traditionnels, y compris celui de la production de saké. A cela s’ajoute la disparition de nombreux spécialistes de la fabrication des fûts et avec eux le savoir-faire. Conséquence directe, non seulement les brasseries étaient dans l’incapacité de se procurer de nouvelles barriques, mais elles étaient inaptes à assurer la maintenance de celles qu’elles possédaient déjà. On est passé en l’espace de quelques années à l’utilisation massive de cuves en acier émaillé.

Toutefois, tous les ateliers de fabrication de fûts de bois n’ont pas disparu, certains se sont réouverts, et l’utilisation de cet instrument est revenue dans les habitudes de quelques-uns. Parmi ces ateliers, seul celui de la famille Fujii à Osaka est capable de produire des contenants suffisamment larges pour convenir à la production de saké. Dans une magnifique collaboration que nous avons plaisir à vous détailler en quelques images, ce sont ces fûts que Imayo Tsukasa a choisi d’utiliser pour donner naissance à Hitotoki.

Fabrication de fût de cèdre japonais pour la production de saké japonais

Le Saké Hitotoki
Hitotoki est donc un saké produit en Kioke Jikomi, en fûts de bois de cèdre. Mais avant toute chose, il faut imaginer que par le passé, les sakés étaient élaborés dans ces contenants à partir de riz peu poli, donc des sakés colorés, riches et puissants, assez doux avec un fort umami. Dans ce contexte, les notes boisées amenées par le fût étaient marquées et s’équilibraient avec le reste. Ce type de saké serait aujourd’hui considéré comme rustique et peu sophistiqué, surtout rapporté au style de Niigata où les sakés sont limpides, nets et délicats. La difficulté dans la mise au point du processus fut donc d’ajuster les équilibres et de maîtriser l’impact du bois sur le produit final.

A la dégustation, on découvre un saké coloré présentant de francs reflets jaunes à dorés. C’est un Junmaï Nama Genshu, mais aussi un muroka, un saké non passé par une filtration sur charbon actif, une coloration plus marquée est donc normale. Le nez est puissant, fruité, teinté de notes de gomme arabique, de poire bien mûre, évoquant l’eau de vie de poire williams. Il est ponctué de zest d’agrumes, de pointes vives de citron et d’orange, mais aussi de poudre de riz, le nuka. Le tout sur un fond de céréales. La bouche est souple et douce dans un premier temps, puis se renforce nettement vers davantage de puissance et de vivacité, plus riche, plus épicée. La finale nous entraîne vers des sensations plus sèches, revenant sur les pointes d’agrumes et les notes boisées de résine de pin, légères, mais franches et persistantes. Un retour sur les extraits secs et le nez évoque franchement les notes boisées nettes, des notes de sapin.

Bouteille de saké japonais Imayo Tsukasa Hitotoki

Le pari de produire en Kioke Jikomi est réussi de main de maître car non seulement les fines notes boisées s’intègrent à merveille à l’ossature recherchée d’un produit moderne, mais on aboutit à un saké de caractère, d’une grande complexité. On aime aussi beaucoup l'habillage, une belle étiquette qui rappelle les nervures du bois et un étui très élégant. 
Pour information, nous disposons aujourd’hui d’un stock limité de Hitotoki dans sa version Junmaï Nama Genshu, c’est-à-dire non pasteurisé et non réduit à l’eau en fin de fermentation. Nous recevrons un stock complémentaire fin-octobre, mais ce sera alors sous sa forme pasteurisée.

DECOURIR HITOTOKI