Un saké Ginjo se définit par la typicité aromatique suivante : un nez frais, sur des arômes floraux et fruités. En bouche, il est délicat et les saveurs fruitées et florales sont franches, associées la plupart du temps à des notes de pomme et de fleurs blanches. L'acidité est variable, mais moins marquée que pour d'autres catégories de sakés. Pour arriver à ce résultat, un certain nombre de paramètres techniques sont à mettre en oeuvre.


Le taux de polissage du riz doit être obligatoirement de 60% au minimum
. Ce minimum de polissage permet d'éliminer les protéines, lipides, vitamines et minéraux qui se trouvent en proportions plus importantes dans les parties externes du grain. Ces éléments sont connus pour amener des arômes riches et complexes aux sakés (céréales, herbes, épices, etc..), certains arômes que l'on veut éviter dans la catégorie des Ginjo où l'on privilégie les expressions délicates florales et fruitées. Poli à plus de 60%, le travail de fermentation va donc se faire sur un grain composé presque exclusivement d’amidon, et dans des conditions de température particulières. 

schemas explicatif du polissage du riz pour la production de saké Ginjo

Une température de fermentation plus basse. Elle se conjugue au manque de nutriments (vitamines, minéraux) pour placer les levures en conditions de stressqui vont permettre la production d’esters d’alcool à l’origine des saveurs florales et fruitées des Ginjo.

Des levures spécifiques. Parmi les nombreuses souches de levures utilisées dans les fermentations, certaines ont été identifiées pour leurs capacités à conférer aux sakés de très beaux profils fruités. Au fil du temps, elles ont été sélectionnées pour être utilisées spécifiquement dans la production de Ginjo. Même si les brasseries utilisent souvent leurs propres levures, certaines souches commerciales comme les n°9, 10, 14 ou 18 sont à présent bien maîtrisées et utilisées spécifiquement pour les sakés ginjo.

écrire ginjo et daiginjo en japonais

Un taux de polissage de 50% minimum définit un Daïginjo. "Daï" signifie "grand" en japonais et Daïginjo est donc l’évolution supérieure du Ginjo. Pour la production d’un daïginjo le riz doit nécessairement être poli à plus de 50% et les mêmes types de levures et de riz peuvent être utilisés. Cependant il existe des souches de riz spécifiques aux Daïginjo, comme le riz Yamadanishiki par exemple, et au sein de cette souche, des grades plus prestigieux que d'autres.


LE GINJO REPRESENTATIF 

Nous vous recommandons de commencer la découverte par le saké Koï Koï Junmaï GiInjo de la Brasserie Asahara Shuzo. C'est un saké au saké au nez subtil, présentant de discrets et rafraîchissants arômes de fleurs et de fruits à chair blanche, melon, pêche. La bouche est limpide, suave, sur des notes de fleurs blanches avec une belle persistance des arômes fruités et un très légère acidité. La finale est discrète et pleine de fraîcheur.

Koï Koï Junmaï Ginjo 
alc. 14.5% vol.

bouteille de saké japonais Koï Koï junmaï ginjo


Un autre ginjo sur un style légèrement différent : le saké Shichiken Junmaï Ginjo. Il est fruité au nez et en bouche, avec des évocations de pomme verte et d'agrumes. Sa fraîcheur typique des Ginjo est le résultat d'un travail ultra soigné de la part du brasseur, principalement grâce à des fermentations très longues et à basse température.
Shichiken Junmaï Ginjo
15% alc. vol.

bouteille de saké japonais shichiken junmai ginjo 72cl


Pour essayer un Daïginjo typique, nous vous recommandons Kameizumi, un saké au nez vif, sur des notes de pomme verte, de jeunes herbes et de raisin craquant. Des saveurs riches et denses de fruits bien mûrs. Assez rond en bouche, il porte sur les fruits exotiques, la poire juteuse et les agrumes. 
Kameizumi
Alc. 15% vol.

bouteille de saké japonais kameizumi junmai daiginjo 72cl