Un saké Ginjo se définit par la typicité aromatique suivante : un nez frais, sur des arômes floraux et fruités. En bouche, il est délicat et les saveurs fruitées et florales sont franches, associées la plupart du temps à des notes de pomme et de fleurs blanches. L'acidité est variable, mais moins marquée que pour d'autres catégories de sakés. Pour arriver à ce résultat, un certain nombre de paramètres techniques sont à mettre en oeuvre.

Le degré de polissage du riz doit être obligatoirement supérieur à 60%, un paramètre qui va conditionner l’appartenance légale d’un saké à la catégorie des Ginjo. Ce minimum de polissage permet d'éliminer les protéines, lipides, vitamines et minéraux qui se trouvent en proportion plus importantes dans les parties externes du grain. Ces éléments sont connus pour amener des arômes riches et complexes aux sakés (céréales, herbes, épices, fruits, etc..), certains arômes que l'on veut éviter dans la catégorie des Ginjo où l'on privilégie les expressions délicates, florales et fruitées. Poli à plus de 60%, le travail de fermentation va donc se faire sur un grain composé presque exclusivement d’amidon, et dans des conditions de température particulières.

schemas explicatif du polissage du riz pour la production de saké Ginjo

La température de fermentation est en effet volontairement abaissée et se conjugue au manque de nutriments (vitamines, minéraux) pour placer les levures en conditions de stress, conditions qui vont permettre la production d’esters d’alcool à l’origine des saveurs florales et fruitées des Ginjo.

Parmi les nombreuses et différentes souches de levures connues au Japon, certaines ont été identifiées pour leurs capacités à conférer aux sakés de très beaux profils fruités. Au fil du temps, elles ont été sélectionnées pour être utilisées spécifiquement dans la production de Ginjo. Même si les brasseries utilisent souvent leurs propres levures, certaines souches commerciales comme les n°9, 10, 14 ou 18 sont à présent bien maîtrisées.

écrire ginjo et daiginjo en japonais

(Le cas particulier des Daïginjo. "Daï" signifie "grand" en japonais et Daïginjo est donc l’évolution supérieure du Ginjo. Pour la production d’un daïginjo le riz doit nécessairement être poli à plus de 50%. Les mêmes types de levures et de riz peuvent être utilisés, mais il existe des souches de riz spécifiques aux Daïginjo, comme le riz Yamadanishiki par exemple).

DEGUSTATION 

Pour illustrer, nous avons choisi de vous présenter trois sakés Ginjo aux caractéristiques gustatives et aux méthodes de production relativement différentes. Deux Ginjo avec Raïfuku Chokarakuchi et Shichiken, et un Daïginjo, Kameizumi.

1  Raïfuku Junmaï Ginjo Chokarakuchi
17% alc. vol.
Type de riz : Hitachinishiki poli à 55%
Levures développées à la brasserie à partir bégonia

bouteille de saké japonais Raïfuku chokarakuchi 72cl

Comme son nom l'indique ("cho" = beaucoup, "Karakuchi" = sec), on a ici un saké très sec, sur des sensations très minérales. Il est sec, mais garde une véritable typicité de ginjo avec un caractère bien fruité, un bel équilibre, il est élégant et clair en bouche. Un saké facile à associer avec différentes préparations culinaires tout au long du repas.

2  Shichiken Junmaï Ginjo

bouteille de saké japonais shichiken junmai ginjo 72cl
15% alc. vol.
Type de riz : Yumesansui poli à 50%
Levure : originales brasserie

Un saké fruité au nez et en bouche avec des évocations de pomme verte et d'agrumes. Sa fraîcheur typique des Ginjo est le résultat d'un travail ultra soigné de la part du brasseur, principalement grâce à des fermentations très longues et à basse température.

3  Kameizumi

bouteille de saké japonais kameizumi junmai daiginjo 72cl
14.5% alc. vol.
Type de riz : Hattanishiki poli à 50%
Levure : CEL24

Un saké au nez vif, sur des notes de pomme verte, de jeunes herbes et de raisin craquant. Des saveurs riches et denses de fruits bien mûrs. Assez rond en bouche, il porte sur les fruits exotiques, la poire juteuse et les agrumes. Il est doté d’une belle acidité qui amène beaucoup de vivacité.

En comparaison, nous avons 3 sakés maqués par des notes très fruitées, normal pour des Ginjo (!), mais l’avantage dans cette expressivité revient à Kameizumi. Shichiken a une belle fraîcheur, portée par la pureté de l'eau de source. Raïfuku est quant à lui dans un autre registre, fort intéressant par son côté sec et vif.