Avez-vous observé attentivement la couleur des sakés que vous dégustez ? Mis à part les sakés nigori (non filtrés) et koshu (âgés), elle est généralement peu prononcée, allant d’une absence totale à l’expression de quelques reflets dorés, jaune pâle. Mais savez-vous qu’en sortie de filtration, la coloration du saké est plus marquée ?

les différentes couleurs du saké

Si le produit final est peu teinté, c’est grâce à l’ingéniosité de certains brasseurs qui ont développé, dès le début du XXème siècle, une méthode permettant de se débarrasser des couleurs indésirables, en même temps que de certains arômes et textures du saké, à la recherche de toujours plus de raffinement.

ROKA FILTRATION AU CHARBON

Cette méthode, appelée "roka", consiste à ajouter une poudre de charbon de bois au contenu des cuves de fermentation, juste après l’étape de filtration du moromi, un moment où le saké est déjà limpide. Tirant son action des propriétés intrinsèques du charbon actif, cette poudre va ainsi fixer 1) les arômes indésirables, 2) la couleur et 3) une partie de la texture du saké. Par la suite, le contenu des cuves est filtré pour éliminer cette poudre.

Tout en s'améliorant, cette technique va tranquillement se répandre à travers le Japon pour devenir très à la mode dans les années 80. A cette époque, un saké de concours digne de ce nom ne devait surtout pas présenter de reflets colorés, l’expression maîtrisée des arômes était signe d’élégance, et la texture en bouche se devait d’être fine. Un profil très moderne à l’époque, et qui allait faire les beaux jours des sakés de la Préfecture de Niigata au point de devenir le style emblématique de la région, le "tanrei karakuchi" accompagné si possible d’un "kire-finish". Autrement dit, des sakés secs et droits avec une finale remarquablement nette, comme une coupe de katana.
Si cette méthode est toujours largement utilisée pour la majorité des sakés, certains brasseurs se placent dans la démarche inverse, celle dite du "muroka", qui consiste donc à ne pas filtrer au charbon. L’objectif étant de moins intervenir sur le saké et de laisser entière l’expression des arômes et, avec eux, la texture et la couleur du saké.

Reconnaitre un muroka à la dégustation passe déjà par l’analyse visuelle. Votre saké est porteur d’une couleur plus marquée que celle constatée habituellement, de jolis reflets dorés ou jaune pales… il y a de fortes chances que vous soyez en présence d’un muroka. Outre la couleur, un muroka donne une impression enveloppante, avec davantage de « gras ».
C’est une affaire de choix et de goûts. Le brasseur décide ou non de pratiquer la filtration au charbon selon le profil qu’il désire obtenir : roka > maîtrise des saveurs, ou muroka > moins interventionniste pour un saké avec plus de corps. Un choix qui mérite d’être exploré et c’est ce que nous vous proposons avec le saké Hyakushun Minonishiki de la brasserie de Kosaka Shuzo à Mino, dans la Préfecture de Gifu.

LA PREUVE PAR L'EXEMPLE
Hyakushun Minonishiki
72 cl alc. 17% vol.
C’est un muroka, donc non filtré au charbon, mais aussi un Jikagumi, c’est-à-dire mis directement en bouteille depuis la cuve de fermentation, sans passer par l’étape de maturation. Cette combinaison lui confère de belles sensations fraîches de pétillant léger et surtout, des saveurs explosives ! Hyakushun Minonishiki est un saké avec un fort impact, frais et vif en en bouche, on a là un Junmaï Ginjo très aromatique. Malgré son habillage austère et la traduction peu heureuse sur la collerette "non charbon de bois filtré" ;-), c’est un saké qui vaut vraiment, vraiment le détour, ne serait-ce que pour explorer ce style.

bouteille de saké japonais Hyakushun Minonishiki 72cl

A noter que le terme de Muroka n’est pas toujours mis en avant par le producteur qui peut se focaliser sur d’autres aspects techniques du produit fini. En témoigne cette liste non exhaustive de sakés composant notre offre qui sont aussi des sakés muroka, mais pas forcément annoncés comme tels : Sayori, Koï Koï, Bo:, Bo:, Raïfuku nama genshu, Stella Muroka nama, Sugata nama genshu, Dan, Shuho Hattan, Shuho Junmaï Daïginjo…

A PROPOS DE LA BRASSERIE
Kosaka Shuzojo est situé dans le centre de la ville de Mino, Préfecture de Gifu. Elle a reçu son permis de brasser du clan Owari-Tokugawa pendant la période Edo. La brasserie a été construite en 1772, une structure imposante, propriété aujourd'hui de la 12ème génération de brasseurs. Le bâtiment principal de Kosaka Shuzojo est reconnu comme trésor national.

Brasserie de saké de Kosaka Shuzojo