Nous partons à la découverte de l’awamori. Boisson encore peu connue hors de sa région d’origine, ce distillé traditionnel d'Okinawa est produit à partir de riz fermenté puis distillé et titre de 30 à 60% degrés d’alcool. Il apparaît dans l’archipel il y environ 600 ans, lorsque les alambics en provenance du moyen orient parviennent dans le secteur via Taïwan, la Thaïlande et l’Indonésie pour la zone sud, et par la Chine et la Corée pour le Nord.

le shisa est un animal imaginaire d'Okinawa
Le Shisa est un animal imaginaire, emblème d'Okinawa.

Okinawa et les iles alentours formait alors le royaume indépendant du « Ryukyu », trait d’union entre l’Empire du Soleil Levant et la Chine continentale, jusqu’à son rattachement au Japon en 1879. C'est à partir d'Okinawa que les alambics vont diffuser à l’ensemble du pays, accompagnés comme il se doit par les spécialistes de la distillation d’alors.



L'awamori est le plus ancien distillé du Japon avec six siècles d'histoire.


Le plus ancien distillé du Japon est toujours produit à partir de riz thaïlandais, un riz long de type indica, contrairement au saké qui utilise du riz rond de type japonica. L'élaboration nécessite deux grandes étapes : une fermentation, puis une distillation.

Mais d’abord, le Koji
Comme pour le saké, le riz est ensemencé par le champignon koji-kin, une étape préliminaire à la fermentation. C’est un Koji de couleur noire, ou "kuro koji", une souche d’aspergillus parfaite pour la région car particulièrement résistante aux températures élevées et à un environnement humide. Cette souche a justement été découverte dans ce microcosme au point de porter le nom scientifique "d'Aspergillus awamori". Son utilisation s'est développée dans toute la localité, jusqu’à l’île de Kyushu où elle est utilisée pour la production de certains shochus.

étape du koji dans la production d'awamori à Okinawa
Le kuro koji ou Aspergillus awamori est une souche de koji unique découverte à Okinawa.

A cette étape, l’autre particularité du koji vient du fait que la totalité du riz est ensemencée, ce que les producteurs appellent "zen oji zukuru", en comparaison avec les 20% seulement du riz ensemencés pour la production du saké.
(Pour rappel, le koji permet de transformer les macromolécules d’amidon du riz en sucres simples par une réaction de saccharification. Une étape indispensable pour que ces sucres soient ensuite transformés en alcool par les levures durant la fermentation).

Vient ensuite la fermentation
Le mélange riz-koji va recevoir les levures qui vont assurer la transformation des sucres en alcool par une réaction de fermentation très efficace car elle amène la teneur en alcool en sortie à plus de 20%. Cette efficacité est d'ailleurs à l'origine du nom "awamori" qui signifie "grosses bulles" en japonais, en rapport avec celles observée pendant cette phase de la production.

étape de la fermentation dans la production d'awamori
Le terme awamori signifie "grosses bulles", en rapport avec celles qui se dégagent lors de la fermentation.

Puis la distillation
La distillation s’opère en une seule passe dans un alambic traditionnel à chauffe directe pour un résultat qui avoisine les 65-70%. Le tout est ensuite réduit aux alentours de 30°, sauf pour les awamori pour lesquels les producteurs disposent d’une dérogation octroyée par les autorités. Ils peuvent alors titrer davantage comme c'est le cas de l’hanazake, produit sur l’île de Yonaguni qui est à 60°.

étape de la distillation dans la production d'awamori à Okinawa
La distillation se fait dans un alambic traditionnel à chauffe directe.

L’hanazake est un awamori produit uniquement sur l’ile de Yonaguni. Il serait originaire de Taïwan où son cousin, le "Corian", est une eau de vie dont l’intérêt pharmaceutique ne fait là-bas pas l’ombre d’un doute. L'hanazake profite d’une dérogation sur la base d’une tradition liée aux rites funéraires.



De façon traditionnelle, l'awamori est destiné à être vieilli en jarre de terre.


Enfin, la maturation
L’awamori va vieillir en cuves puis dans en jarres de terre, appelées "kame". Le processus de vieillissement prend au moins trois ans et pour obtenir du "Ku-su". Le vieillissement est une tradition à Okinawa et les réactions qui se produisent dans ces pots vont véritablement changer les saveurs de l'awamori. Elles vont s’arrondir et donner une sensation plus douce.

étape de la maturation dans la production d'awamori à Okinawa
La maturation et le vieillissement en jarres de terre est quelque chose de très traditionnel pour les awamori.

Pour la petite histoire, durant la Deuxième Guerre Mondiale, la bataille d'Okinawa baptisée "opération iceberg", fut la plus grande bataille de la campagne du Pacifique. Elle dura de mars à juin 1945. Pour les forces armées américaines, Okinawa représentait la dernière étape avant l'invasion du Japon. De nombreux villages furent complètement anéantis par les intenses bombardements. On raconte qu'un stock monumental de jarres contenant de l'awamori vieux de plus de 400 ans fut détruit, un awamori qui datait d’une époque où l’archipel d’Okinawa était encore le Royaume de Ryukyu.

Le goût de l'awamori
L’awamori est une boisson au style unique. Les arômes sont puissants, presque rustiques, porteurs de notes terreuses de sous-bois amenées par le Koji noir. Un distillé net, dotée d’une belle vivacité et une belle minéralité, sur un fond agréablement soyeux.
Traditionnellement, l'awamori se déguste tel quel dans un bol en céramique ou en terre cuite, avec de la glace, parfois allongé avec de l'eau.



L'awamori, une boisson typée, une base de cocktail très originale.


L’awamori est également une base de cocktail très intéressante. Nous avons eu la chance de trouver sur la route d'Ishigaki le bar Summer Glass, spécialisé dans les cocktails à l'awamori. Voici quelques-unes de ses créations.

trois idées de cocktails à base d'awamori
Trois cocktails à base d'awamori. 1) Awamori cherry : awamori, liqueur de cerisier, jus de pamplemousse frais, ginger soda. 2) Awamojito : Awamori, feuilles de menthe, sucre de canne, soda. 3) Frozen awamori passion : fruit de la passion frais, crème de fruit rouge, awamori.

QUEL AWAMORI POUR DECOUVRIR ?
Nous avons tout récemment élargi notre offre d’awamori et comptons à présent plusieurs distilleries dans notre catalogue. Voici quatre références qui pourraient bien faire l’affaire pour commencer. A vous de voir celle qui vous semble la plus séduisante !

Le rustique : Zanpa Black
Zampa black est une icône à Okinawa, le produit emblématique et historique de la distillerie de Higashuzo. Surnommé "Zankuro", on a là un awamori vif et net qui évoque sans ambages l’âme du Ryukyu. Voyage garanti !

bouteille d'awamori Zanpa Black 72cl
COMMANDER ZANPA BLACK
Zanpa Black 29€ - 72cl - alc. 30% vol.

Le typique : Seifuku Vintage
Un awamori âgé 3 ans en bouteille, à 43 degrés. Un véritable spiritueux de dégustation, riche, des saveurs pleines et entières car il est n’est pas pasteurisé et non réduit.

bouteille d'awamori Seifuku Vintage
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Seifuku Vintage 47€ - 72cl - alc. 43% vol.

Le délicat : Uminchu
Uminshu signifie "pêcheur" à Okinawa (umi = océan ; chu = homme). Cet awamori se rapproche de notes légères inspirées par les senteurs de l'océan plutôt que des arômes classiquement rustiques de cette boisson. On est toujours sur un awamori, mais sur des notes fruitées, claires et rafraîchissantes.

bouteille d'awamori Uminchu
COMMANDER UMINCHU
Uminchu 31€ - 72cl - alc. 30% vol.

Le rare : Yonaguni Ku-su
Produit sur l'ile de Yonaguni, située à une centaine de km de Taïwan, un awamori âgé 3 ans au nez fruité et délicat, rond, sur les fruits mûrs. La bouche reste longue et fraîche, épicée, sur des notes fruitées complexes de poire, de pomme verte et de banane.

bouteille d'awamori Yonaguni Ku-Su
COMMANDER YONAGUNI KU-SU
Yonaguni Ku-su 39€ - 72cl - alc. 30% vol.

Pour accompagner l'awamori
La cuisine d'Okinawa est basée sur l'utilisation de légumes, d'algues et de fruits tropicaux tels que le goya, la mangue, l'ananas, de poissons comme le thon ou l'espadon servis crus, de viandes de porc noir et boeuf wagyu, le tout sur des cuissons très simples. Cette cuisine a donné naissance au concept "d'ishoku dougen", une idée selon laquelle le régime alimentaire est étroitement lié à la santé et au bien-être.

Et si l'on devait citer un seul plat typique d'Okinawa, ce serait certainement le goya champuru, un sauté de concombre amer, oeuf, tofu et légumes.

le plat traditionnel d'Okinawa Goya Shampuru
Le goya shampuru est le plat typique d'Okinawa, idéal pour accompagner l'awamori.

De façon plus aisée (si vous ne trouvez pas de goya chez votre primeur...), nous vous recommandons de déguster l'awamori avec du jambon cru, des truffes, des champignons, avec du thon coupé en dés et arrosé de sauce soja, ou encore des viandes grillées.

LA QUESTION RECENTE
Voici une mini rubrique que nous avons décidé d'ajouter en fin de chaque newsletter. Une rubrique dans laquelle nous tentons de répondre brièvement à une question posée par un client ou un visiteur.

Est-il possible de produire du saké en dehors du Japon ?
Non seulement c'est possible, mais c'est déjà le cas, et depuis bien longtemps ! Il existe en effet plusieurs dizaines de brasseries de saké en dehors du Japon et notamment aux Etats-Unis dont certaines sont de grosses unités, émanations des marques les plus populaires au Japon, et d'autres de taille plus modeste, voire expérimentales. Sur le même modèle, on trouve des brasseries en Asie, en Chine, à Taïwan, aux Philippines. En Europe également, et même si pour l'instant aucune marque majeure n'est installée. Des brasseries ont vu le jour en Norvège, Ecosse, Espagne, et bien entendu en France, avec notamment la Brasserie du Levant à Pélussin.  Toutes ces structures produisent du saké, mais pas de "Nihonshu" puisque pour pouvoir prétendre à cette appellation, il faut absolument que le saké soit élaboré au Japon, avec des ingrédients japonais.