LA GRANDE HISTOIRE DE LA PETITE UME

L’umeshu est produite à partir de la prune ume. L’arbre lui-même est originaire de Chine, et les écrits les plus anciens témoignant de sa présence dans le pays datent de 2000 ans avant notre ère. Il fut importé au Japon aux alentours du 3ème siècle. C’est à cette époque que les fruits commencent à être préparés en umeboshi, les prunes salées, utilisées alors comme remède. S’installant dans les habitudes des japonais, pour compléter jusqu’à la panoplie les samouraïs qui en emportent volontiers au combat, l’umeboshi a toujours aujourd’hui excellente réputation pour ses effets sur la santé.

L’umeshu arrive quant à lui bien plus tard. On en retrouve les première traces dans les écrits de l’époque Edo (17ème siècle). A cette époque, l’arboriculture se développe de façon conséquente au Japon et les familles produisent de façon plutôt artisanale. Peu à peu, la filière s’organise et la commercialisation de produits à base de prune démarre. Prunes confites kanrobaï, umeboshi et umeshu se retrouvent alors sur les étals des marchands.



L’accès au sucre restera longtemps le facteur limitant la production, mais le développement des moyens de transport palliera très vite à cela. L’umeshu est alors communément produit dans les foyers japonais, à partir de « white liquor », un alcool distillé et dilué à 35%, mais aussi à partir de shochu ko-rui (shochu « de base » en opposition avec le shochu otsu-rui, plus luxueux), de whisky, de brandy, etc… La recette classique étant : 1kg de prune ume pour 200g de sucre et 1.8 l de white liquor.

Les brasseries de saké s’y mettent aussi et rien de plus normal pour celles-ci que de proposer de l’umeshu sur une base de saké, tout comme les producteurs de shochu utilisent le shochu. Ce sont ces variantes que nous souhaitons illustrer aujourd’hui dans cette dégustation.

MODE DE CONSOMMATION

L’umeshu commence à se faire une belle place en France où il est consommé frais, avec des glaçons, ou utilisé comme une base de cocktail. On trouve au Japon des variantes intéressantes, l’umeshu est par exemple allongé avec de l’eau pétillante, consommé en mizuari, allongée avec de l’eau plate froide, et même en oyuwari, avec de l’eau chaude, voire arrangée avec du thé !

PRESENTATION DES UMESHU

KAMEMAN UMESHU
Sur une base de saké

Kameman Shuzo est connue pour son saké issu de riz cultivé en aïgamo. Voici son umeshu sur une base de saké bien entendu.
De couleur ambrée à reflets rouges-orangés, un umeshu délicat et léger, rond, doté d'une acidité moyenne, juste ce qu'il faut pour équilibrer les sucres.



Alc. 14% Vol. - Format : 50cl - Producteur : Kameman Shuzo - Région : Kumamoto - Prix : 27€

TENTAKA HONKAKU UMESHU
Sur une base de kasutori shochu

Tentaka distille le sake kasu, la matière restante après la filtration des cuves de fermentation du saké. Les prunes sont locales et nommées Shirakaga ume.
On découvre un umeshu avec un umami très présent. Le sucre est modéré car les prunes utilisées sont très juteuses et amènent naturellement beaucoup de fruit.



Alc. 12.5% Vol. - Format : 72cl - Producteur : Tentaka Shuzo - Région : Tochigi - Prix : 33€

NIGORI UMESHU
Une base d'alcool et surtout nigori

Asahara Shuzo laisse les prunes à macérer dans l'alcool neutre puis les réduit en purée avant de filtrer grossièrement le tout.
On a l'impression de croquer le fruit ! Le nez est marqué par l’amande, la quetsche. Une belle vivacité en bouche et des tonalités acidulées. La douceur est remarquablement équilibrée par l’acidité naturelle du fruit.



Alc. 12.5% Vol. - Format : 50cl - Producteur : Asahara Shuzo - Région : Saïtama - Prix : 31€

KISHU UMESHU
Des prunes de la région de Kishu, les nankobaï sur une base d'alcool

Nakano BC Utilise la meilleure qualité de prune de la région, la nankobaï. Les fruits sont conservés entier pour ceux qui ont une petite faim après avoir terminé la bouteille.
Elle a un goût plus riche et une douceur marquée par rapport aux autres.



Alc. 14% Vol. - Format : 70cl - Producteur : Nakano BC - Région : Saïtama- Prix : 29€

KOKUTO UMESHU
Utilisation de sucre noir

Une variante avec cette fois un travail sur le sucre utilisé. En effet, Kokuto Umeshu est assemblée non pas avec du sucre raffiné, mais du sucre noir, plus rustique.
Soyeuse et onctueuse, on retrouve des notes fumées, torréfiées, mais aussi des notes de miel et de céréales, sur une dominance de la prune, bien entendu.



Alc. 14% Vol. - Format : 50cl - Producteur : Kameman Shuzo - Région : Kumamoto - Prix : 27€

BILAN
Bien entendu toutes ces umeshu sont délicieuses et intéressantes à déguster telles quelles, servies fraiches. Si vous cherchez des sensations intenses de fruits, allez plutôt sur Nigori Umeshu et Kishu Umeshu. Pour de la finesse, et de l’élégance, Kameman et Tentaka feront très bien le travail. Enfin, pour quelque chose de dense et profond Kokuto umeshu, à préparer également en cocktail avec un whisky comme un Nikka from the barrel (2cl de kokuto umeshu, 1 cl de Nikka FTB, un trait de bitter, allongés comme bon vous semble avec de l’eau pétillante). Bonne dégustation !

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Vous aussi souhaitez vérifier que ces umeshu ont bien le goût de prune ?
Nous vous proposons de reproduire cette dégustation tranquillement chez vous car sachez que l'umeshu se conserve très bien. Vous pouvez garder ces bouteilles ouvertes plusieurs semaines voire plusieurs mois au réfrigérateur.



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