Saviez-vous que "Minami" veut dire sud en Japonais ? C’est aussi le nom de la famille propriétaire de la brasserie que l’on vous présente aujourd’hui. Et ça tombe bien parce justement nous y sommes, au sud, à Tosa exactement, sur l’ile de Shikoku. Cette ancienne province de l’actuelle préfecture de Kochi est un croissant fertile tourné vers la mer des Philippines, un jardin où les méthodes de culture durables se combinent aujourd'hui aux techniques de pointe. 

photo de la région de Tosa au sud de Shikoku, Japon
Tosa, une localité au climat agréable et à la nature est généreuse.

Ajoutez à cela un climat agréable et c'est une agriculture très variée qui s'y est développée : des légumes et des fruits disponibles toute l'année, mais aussi des fleurs avec leurs célèbres orchidées.



La pêche "ipponzuri" est une tradition multiséculaire à Tosa.



La pêche est une activité tout aussi importante à Tosa et principalement la pêche à la bonite. Celle-ci est capturée avec une technique traditionnelle unique au monde puisque les pêcheurs, juchés sur leurs embarcations, attrapent chaque poisson un à un à l'aide d'une seule canne et d'une seule ligne. Cette méthode ardue appelée "ipponzuri" permet de préserver la qualité de ces poissons à la chair fragile et de ne pas prélever d'autres espèces qui auraient pu l'être si des filets avaient été utilisés.

pêche à la bonite ipponzuri à Tosa, Japon
Le "ipponzuri", pêche à la bonite à la ligne, est une tradition de Tosa vieille de 400 ans

La bonite, c'est bien entendu la spécialité culinaire de Tosa. Sa préparation en "Katsuo no Tataki" consiste à enfourcher d'épais filets de bonite et de les griller sur un puissant feu alimenté par de la paille de riz.


préparation du Katsuo no Tataki, filet de bonite grillé au feu de paille
Préparation du Katsuo no Tataki à la flamme de paille de riz.

Cette cuisson permet de saisir la surface pour qu’elle soit croustillante en ajoutant un goût fumé caractéristique, tandis que l'intérieur reste saignant et fondant en bouche. Le tataki de bonite se déguste simplement avec du sel ou de la sauce soja, du wasabi ou du gingembre, et de la ciboule fraîche.


Sawachi Ryori, spécialité de poisson de la préfecture de Tosa
Le Sawachi Ryori est une spécialité culinaire de la région de Tosa.

Un autre plat typique de Tosa est appelé "Sawachi Ryori". C'est une grande assiette comprenant un assortiment de sushis, de sahimis, de Katsuo no Tataki, de fritures, de viandes, de pickles, mais aussi de fruits comme l’ananas, autre spécialité de la région. Depuis 1968, un festival est consacré Sawachi Ryori au sud de Tosa dans l’idée de faire perdurer cette tradition née durant la période Muromachi.




La bonite fait le lien avec le style des sakés de Tosa.



La bonite fait directement le lien avec le saké local puisque pour l’accompagner, un style reconnaissable entre tous s’est développé au fil du temps : les sakés de Tosa sont secs, dotés d’une belle minéralité. Nous avons deux exemples à vous faire découvrir aujourd'hui avec Minami Tokubetsu Junmaï et Minami Junmaï Ginjo.


LA BRASSERIE DE MINAMI SHUZOJO
C’est durant la période Edo que l’entreprise de la famille Minami voit le jour. Ils sont grossistes initialement, installés dans la ville de Yasuda, un endroit béni des dieux entre mer et montagne avec la forêt de Yanase toute proche. La rivière Yasuda passe juste à côté de la brasserie avant de se jeter dans la baie de Tosa. Un lieu très prisé des pêcheurs en raison de l'excellente qualité de l’eau et de l'abondance des poissons. C'est précisément cette eau qui apporte l’élément essentiel au brassage du saké et qui vaut à Minami Shuzojo le surnom de "Tamanoi" (la fontaine "avec de l'eau comme un bijou"). Leurs volumes de production annuel sont faibles avec seulement 300 gokus (54.000 litres), soit une kura de petite taille qui s'est toujours concentrée sur la qualité de ses sakés.

brasserie de saké de Minami Shuzo à TOsa
Minami Shuzojo à Yasuda dans la localité de Tosa est une brasserie familiale qui produit seulement 300 gokus par an.




Tosa est la région du Japon où la consommation de saké par personne est la plus élevée.




La région est réputée pour ses grands buveurs de saké, mais cela n'a pas empêché Sadaharu Minami, l'ancien Kuramoto, de ressentir le besoin de proposer ses produits en dehors de la préfecture. Il démarra en 1998 une nouvelle marque dénommée "Minami" avec pour ambition de conquérir le pays.

photos de la brasserie de saké de Minami Shuzojo à Tosa, Japon

Les sakés Minami sont produits sous les règles du Tokutei Meishoshu avec un taux minimum de polissage du riz de 60%. Leur style correspond typiquement à ce qui est apprécié localement, à savoir, de magnifiques aromes, un umami marqué, une faible sucrosité, une acidité tranchante, et une finale en kire. Un saké idéal pour accompagner un repas et surtout un saké dont on ne se lasse jamais.



Les sakés de Tosa : de magnifiques aromes, un umami marqué, une faible sucrosité, une acidité tranchante et une finale en kire.


MINAMI TOKUBETSU JUNMAI

De couleur légèrement ambrée, des reflets jaune clair, le nez est lactique, mais aussi fruité, sur des notes de poire, de banane et de fraise. Il est frais et net, évoque la poudre de riz. La bouche est à la fois vive et onctueuse, épicée, très nette, sur la qualité de l’eau de source. Elle évolue sur des sensations plus sèches, ponctuées par une belle amertume lui amenant encore plus de netteté. La finale est longue, persistante sur les amers, ajoutant à la sensation de netteté.

Bouteille de saké japonais Minami Tokubetsu Junmai

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Minami Tokubetsu Junmai 33€ - 72cl - alc. 16% vol.

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MINAMI JUNMAI GINJO
Légèrement ambré, des reflets très clairs, jaune-verts. Le nez est délicat, fruité, sur les fruits à chair blanche, les agrumes, le citron. Poudré, il exprime des notes légères de miel. On pressent une belle acidité sur un nez toutefois peu marqué pour un saké de la catégorie Ginjo. En bouche, l’attaque est souple, douce, sur les fruits. Des pointes d’épices viennent rythmer le tout et lui conférer des sensations sèches et droites, pour enfin arriver sur une sensation limpide. Un saké sec et une finale longue, avec une persistance des amères pour plus de netteté encore.


bouteille de saké japonais minami junmai ginjo 72cl
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Les plus téméraires d’entre vous se lancerons peut-être dans la préparation d’un tataki de bonite. Sachez qu’il y a une astuce pour qu’il soit parfait : une fois passé au feu, plongez le filet dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson et garder le cœur tendre. Nous vous conseillons également quelques huitres, des Saint-Jacques, du poulpe ou du calmar grillé. Et pourquoi pas pousser votre talent jusqu’à la réalisation d’une grande assiette, votre propre Sawachi Riori à partager entre amis, avec ces beaux sakés en accompagnement.



LA QUESTION RECENTE
Voici une mini rubrique que nous avons décidé d'ajouter en fin de chaque post. Une rubrique dans laquelle nous tentons de répondre brièvement à une question posée par un client ou un visiteur.

Que veut dire « Tokubetsu » ?
Tokubetsu signifie « spécial » et c’est un adjectif que vous retrouverez devant les termes Junmaï ou Honjozo. Ces sakés sont spéciaux pour différentes raisons : principalement parce que ce saké est produit avec un riz dont le polissage plus important que ce qu’exigé règlementairement pour cette catégorie avec un minimum de 60%. Par exemple un Honjozo produit avec un riz poli à 60% sera un Tokubetsu Honjozo. Soit parce qu’un riz spécifique est utilisé (par exemple 100% Yamadanishiki) ou parce que la méthode utilisée est spéciale et que le producteur peut en justifier légalement. Par exemple un Junmaï produit avec un riz et des levures à Ginjo, avec une fermentation plus longue, pourra prendre l’appellation Tokubetsu Junmaï. Les Tokubetsu Junmaï et Tokubetsu Honjozo ont déjà un pied dans le monde des Ginjo exprimant les notes fruitées qui caractérisent cette catégorie.