Après une période silencieuse, nos communications mensuelles sont aujourd'hui de retour. Nous avons une superbe nouveauté à vous présenter, un saké pétillant né de l'étroite collaboration entre la brasserie de Yamanashi Meijo, Alain Ducasse, et Gérard Margeon, Chef Sommelier Ducasse Paris. Voici Shichiken x Alain Ducasse Sparkling Sake !

Ryogo Kitahara, toji de la brasserie de Yamanashi Meijo contrôle une bouteille de saké pétillant
Ryogo Kitahara est le Toji de Yamanashi Meijo, maître d'œuvre dans la mise au point de ce saké pétillant.

A propos de la brasserie
La brasserie de Yamanashi Meijo produit les sakés Shichiken que nous diffusons en France. Outre leur gamme classique allant des Honjozo aux Daïginjo, Yamanashi Meijo maîtrise à merveille l'élaboration de sakés pétillants, des méthodes qu'elle perfectionne d'année en année, depuis 2015.

Brasserie de saké japonais Yamanashi Meijo, producteur des sakés Shichiken
La brasserie de Yamanashi Meijo, producteur de sakés Shichiken est située dans le village de Hakushu.

Yamanashi Meijo installé au cœur des Alpes japonaises, dans le village de Hakushu (ce nom évoquera sans doute de beauxsouvenirs aux amateurs de whisky). C'est une brasserie familiale fondée en 1750 par Nakaya Ihei Kitahara alors représentant d'une longue lignée de brasseurs installée depuis sept générations à Nagano. Au gré de ses pérégrinations, Iehi Kitahara découvre à Hakushu une source si remarquable qu'il décide de quitter sa famille et sa région d'origine pour démarrer sur place sa propre brasserie. Cette eau magnifique provient de la fonte des neiges du Mont Kaï Komagatake voisin. Elle alimente la vallée après avoir été lentement filtrée à travers la roche granitique se chargeant ainsi de minéraux indispensables à la production de saké.

Paysages de Yamanashi, Japon, aux alentours de la brasserie de Shichiken
Paysages de Yamanashi. Aux alentours immédiats de la brasserie avec le Mont Kai Komagatake, les sources naturelles, les rizières et les vallées.

En quelques années, la réputation de Yamanashi Meijo a dépassé les limites de la localité, au point que l'Empereur Meiji, grand amateur de saké, y fit halte lors des visites officielles. Depuis ce passage, la demeure familiale est considérée comme un haut lieu d'intérêt historique au Japon. Aujourd'hui, l'élaboration du saké est toujours entre les mains de la famille Kirahara, les deux frères Ryogo et Tsushima représentent la 12ème génération de brasseurs.

De l'inspiration à l'élaboration, l'art de produire des sakés pétillants
Shichiken x Alain Ducasse Sparkling Sake est directement inspiré par la mer Méditerranée, le terroir d'Alain Ducasse. Gérard Margeon, Chef Sommelier chez Ducasse Paris, eu à cœur de combiner la spiritualité de la Méditerranée avec celle de Yamanashi.

Bouteille de saké pétillant Shichiken x Alain Ducasse Sparkling Sake
Shichiken x Alain Ducasse Sparkling Sake, inspiré par la Méditerranée.

Après avoir reçu des indications sur les saveurs de la part de M. Margeon et échangé diverses opinions, Ryogo Kitahara, maître brasseur de Yamanashi Meijo, a adopté la méthode du Kijoshu en la combinant avec le même processus de fermentation secondaire en bouteille que le champagne . S'est alors développé un saké pétillant rare qui est ensuite affiné en fûts de cerisier. Ce procédé inédit a permis de donner naissance à des arômes uniques.

La rencontre entre quatre passionnés
Vous l'aurez compris, l'histoire de ce saké est avant tout l'histoire d'une rencontre entre quatre passionnés au croisement de deux cultures. A travers les lignes qui vont suivre, nous avons retranscrivons telles quelles les impressions de chacun.

Tsushima Kitahara, président de la brasserie de saké japonais Yamanashi Meijo

Tsushima Kitahara
, Président de Yamanashi Meijo : "le saké est un élément incontournable de l'univers culinaire japonais, une source d'inspiration pour la cuisine française qui se tourne avec passion vers celui-ci. A travers ce projet, j'ai bien entendu souhaité proposer une expérience gustative nouvelle, mais également transmettre aux générations futures l'âme de nos deux cultures. C'est une philosophie que nous partageons avec Alain Ducasse : nous appuyer sur la tradition pour mieux innover, sans cesse ".


Alain Ducasse présente son saké japonais pétillant Shichiken

Alain Ducasse
: "c'est l'envie de découvrir et de partager une expérience unique qui m'a conduit à Yamanashi, un endroit à l'environnement naturel riche et au mode de vie coloré. Le saké pétillant qui en résulte est le fruit d'une rencontre de personnes, de nature et de graphisme subtil. La beauté avant le goût ! Les saveurs et les textures sont l'expression du terroir, elles ne font pas qu'exciter les sens, elles retranscrivent le résultat du travail méticuleux de brasseurs passionnés".


Ryoko Kitahara, toji de la brasserie de saké de Yamanashi Meijo présente le saké Shichiken Alain Ducasse Sparkling sake

Ryoko Kitahara
, Toji, chef brasseur, de Yamanashi Meijo : "je m'attache à produire avec constance des sakés qui incarnent l'âme de ma région. Des sakés rafraîchissants et vifs, porteurs de beaux arômes de riz. Les créations culinaires d' Alain Ducasse m'apparaissent à la fois classiques et très avant-gardistes, stimulantes. C'est un honneur pour moi que de participer à cette aventure et c'est avec la plus grande sincérité que je veux transmettre ma passion, en même temps que faire ressentir à tous le souffle de Hakushu".


Gerard Margeon, chef sommelier Ducasse Paris présente son saké pétillant

Gérard Margeon
, Chef Sommelier Ducasse Paris : "ce saké pétillant est aussi clair que l'eau de Yamanashi, un cristal étincelant. Le nez est complexe, il libère trois arômes différents qui s'expriment en trois temps : la note de tête est celle des fleurs de muguet. Elle est suivie d'une note de cœur fruitée, plus complexe, de pêche de vigne de melon et de cerises blanches. La troisième note est intense, avec une touche de cardamome et de piment. Un saké qui désaltère agréablement . Les bulles sont fines, impressionnantes et dynamiques, avec une bouche soyeuse et énergique".

Notre sentiment
Avec Shichiken x Alain Ducasse Sparkling Sake, on a vraiment l'impression qu'une nouvelle et belle personnalité émerge à la brasserie ! Une personnalité qui complète parfaitement la gamme des pétillants. Mais c'est en élargissant un instant ce cadre, vers l'univers du saké dans sa globalité, que l'on prend mieux conscience de l'esprit d'innovation qui entoure ce produit. Porté par l'inspiration de ces quatre sages soucieux d'obtenir l'excellence, on assiste en direct au mariage de deux cultures. L'élégance, la technique... et les bulles... que demande de plus !



DECOUVRIR


LA QUESTION RÉCENTE

Voici une mini rubrique que nous avons décidé d'ajouter en fin de chaque newsletter. Une rubrique dans laquelle nous tentons de répondre brièvement à une question posée par un client ou un visiteur.

De quelle manière obtenir des sakés pétillants ?
Nous restons dans le thème ! Il existe 3 façons d'obtenir du saké pétillant. 1) La première, la plus ancienne, consiste à laisser un dépôt de kasu (la lie de saké) au fond de la bouteille, donc un saké nigori, et bien entendu de ne pas pasteuriser. Les levures toujours présentes dans ce dépôt vont continuer à travailler et produire du CO2 pendant la fermentation, ce qui va conduire à l'apparition de bulles à l'ouverture. Une sorte de pet'-nat' version saké. L'inconvénient avec ce type de produit vient du fait que le pétillant n'est pas toujours maîtrisé et donc peu reproductible d'une cuvée à l'autre, parfois même d'une bouteille à l'autre. 2) La deuxième façon est de produire du saké classique, puis d'y injecter du CO2. Ce ne sont pas les plus intéressants de tous dans cette catégorie. 3) Enfin, la dernière consiste en une seconde fermentation en bouteille, puis en l'élimination du dépôt par dégorgement. Une technique très pointue, inspirée de la « méthode ancestrale » ou « gaillacoise » qui permet à la fermentation de se terminer en bouteille. L'avantage est que le pétillant est très reproductible et finement maîtrisé.