L'une des façons de catégoriser les sakés consiste indiquer si ceux-ci ont reçu ou non un ajout d'alcool au moment de la fermentation. On distingue alors 2 groupes :

- Le groupe des Junmaï : les sakés qui n'ont pas eu d'alcool ajouté. Une catégorie dans laquelle on distingue les Junmaï Ginjo et Junmaï Daïginjo, selon le degré de polissage du riz.
- Le groupe non Junmaï : les sakés qui ont reçu de l'alcool distillé, parmi lesquels les Honjozo, les Ginjo et Daiginjo (naturellement privés de la mention junmaï).

Au cours des dernières décennies, la qualité des sakés s’est considérablement améliorée, grâce notamment à un travail de fond des producteurs qui ont focalisé leur efforts sur le polissage du riz, la sélection des souches de levures et, plus généralement, sur le soin apporté au processus d’élaboration. La technicité et la complexité des méthodes se sont fortement accrues depuis les années 50, mais les choses étaient différentes auparavant…



détails de tuiles sur le toit d'une brasserie de saké japonais


C’est d’ailleurs au sortir de la seconde guerre mondiale qu’est à rechercher les fondements de la tendance des Junmaï. A cette époque, le riz était insuffisant pour nourrir toute la population et il n’était pas question d’en réserver une partie trop importante pour l’élaboration du saké. Dans ce contexte, les producteurs ont été forcés d'augmenter les rendements en développant la technique du « Sanbaïzojoshu » qui signifie littéralement « augmenter trois fois le saké », une technique à l’origine du produit éponyme. Cette boisson alcoolisée était donc issue d’un processus qui permettait, avec la même quantité de riz, de tripler les volumes obtenus par rapport à une méthode classique. Pour cela, on ajoutait au riz en fermentation (le moromi) ce que l’on appelle le « Jozo alcool », un alcool distillé préalablement dilué avec de l’eau de source. On ajoutait ensuite des agents de saveurs pour apporter de la douceur et un peu d’acidité. Bien entendu, la qualité de ce saké ne ressemblait en rien à celle que l’on trouve aujourd'hui, mais il a fait l’affaire pendant la guerre et durant la période qui suivit.

Ce Sanbaïzojoshu a peu à peu disparu du marché parce que les Lois et taxes des boissons alcoolisées ont profondément changé pour s'adapter à la situation du pays qui allait en s'améliorant. D'ailleurs, la plupart de nos contemporains n’ont jamais eu l’occasion de goûter ce saké Sanbaïzojoshu. Mais malheureusement, cet épisode de l’histoire du Japon a gravé dans l’inconscient collectif un préjugé négatif sur la catégorie des sakés avec alcool ajouté. Aujourd'hui à tort, car les techniques ont bien changé depuis. Il faut d’ailleurs noter que cet alcool n’a rien de mauvais en soi, il est produit à partir de canne à sucre ou de céréales et il est couramment utilisé comme base pour la production domestique de différentes liqueurs comme l’Umeshu, par exemple. Une chose qui est rarement remarquée, est que la plupart des sakés Daiginjo mis en avant par les Kuramoto dans les concours ne sont pas des Junmaï. Ils ont reçu un ajout d’alcool. C’est une technique classique et bien maîtrisée qui permet d’apporter de la fraîcheur et de souligner les arômes. Une méthode clé dans le processus de brassage car les arômes présents dans le moromi se solubilisent bien mieux dans l’alcool que dans l’eau, donc autant ajouter un peu d'alcool pour les capturer avant qu’ils ne finissent dans le kasu (la lie de saké).

La quantité d'alcool qu’il est possible d’ajouter est strictement définie par la loi et doit être, pour un Honjozo par exemple, inférieure à 10% de la quantité totale de riz utilisée pour le brassage. Ce chiffre de 10% parait important, mais il faut prendre en compte l’eau de source qui sera ajoutée tout au long du processus, et en quantité bien plus importante que le riz. 

Au fil du temps, boire du saké prend une signification différente. Les palais s’affinent, à la recherche de belles expériences gustatives. Le saké devient un produit de luxe, traité avec soin par les producteurs qui rivalisent d’ingéniosité pour améliorer la qualité de leurs produits. De nouveaux cadres de travail voient le jour au sein des Kura, et chacune s’impose des politiques strictes sur les méthodes de production. Pour la qualité bien entendu, mais aussi pour se démarquer de la concurrence et se faire connaitre. Ainsi, certaines brasseries décidèrent de produire uniquement des sakés Junmaï, et donc de ne plus ajouter d'alcool, pour l'ensemble de leurs cuvées. Elles se sont d'elles-mêmes surnommées les "Junmaï Kura".

Un intérêt de la méthode Junmaï tient au fait que connaissons une époque où le saké revient en force au sein des jeunes générations de japonais et s'exporte aussi très bien. Ce concept de « 100% fermenté », « produit à partir de riz et d'eau seulement », délivre un message simple et clair aux consommateurs encore peu familiers avec le monde du saké. Il y a quelque chose de rassurant à savoir que rien n’a été ajouté. Mais cet argument, si intéressant soit-il, atteint rapidement ses limites. De la même façon que l’on ne choisit pas un vin uniquement en fonction du cépage, le consommateur éclairé se souciera davantage de savoir si le saké qu’il sélectionne correspond bien à la situation dans laquelle il sera consommé. Ainsi, il est de bon ton de choisir un honjozo pour déguster avec un nabe ou des yakitoris par exemple, un Junmaï ou un Ginjo pour un apéritif chic ou pour accompagner des sashimis, un Daiginjo sur un repas soigné ou pour faire un beau cadeau. S’éloigner des concepts techniques pour se focaliser sur les caractéristiques gustatives est de loin la meilleure des façon de choisir, et pour cela, il faut goûter !