Au fil des dégustations que nous organisons tout au long de l’année, il est étonnant de remarquer qu’une question revient sans cesse, la question de savoir ce qui détermine le profil aromatique d’un saké. Comment, à partir d’un élément aussi simple que le riz, il était possible d’obtenir de telles saveurs… Cette question, nous l’avons posée directement à Monsieur Itoigawa, Toji et donc responsable de la production de Asahara Shuzo à Saïtama.

fermentation du riz en cuve pour la production de saké

Itoigawa San a moins de quarante ans, ce qui est assez jeune dans le monde des Tojis. Il parle avec passion de ses produits et du style qu’il aime à leur donner. Des sakés au caractère marqué, articulés autour de trois axes : richesse, fruité et fraicheur. Des sakés qu’il veut également faciles à boire, avec un bon équilibre entre douceur et acidité, et surtout de la tension et de la vivacité pour éviter toute lassitude à la dégustation. M Itogawa pourrait parler éternellement de ses sakés, les comparer entre eux ou à ceux d’autres maisons, mais lorsqu’on lui demande ce qui décide précisément du style, la réponse n’est pas tranchée. Selon lui, il y a quelque chose de magique dans la production de saké, une magie qui passe principalement par le choix et le travail des levures.

« La sélection des levures est primordiale et, dans l’histoire récente, la production est passée de méthodes où des levures étaient choisies pour leur efficacité à produire de l’alcool, à des orientations stylistiques bien différentes. Toujours d’actualité, la génération en cours des sakés très soignés, des Ginjo ou Daïginjo onctueux, sur des notes florales et fruitées. Et puis une tendance plus actuelle qui se dessine, avec une production visant à créer des sakés très originaux, des sakés « signature » au caractère unique, comme une empreinte pour chaque brasserie. Dans ce mouvement, le développement et l’utilisation de nouvelles souches de levures a permis l’expression de styles complètement nouveaux et parfois loin des sentiers battus.

Il faut savoir que lorsque l’on produit du saké, on a le choix d’utiliser deux grands types de levures. Un premier type correspond aux levures disponibles dans le commerce. Elles sont pratiques car accessibles, d’excellente qualité, et surtout rassurantes dans la mesure où on connait bien leur comportement pendant la fermentation et donc, à peu de choses près, le profil aromatique qu’elles sont capables de générer.


laboratoire dans une brasserie de saké

Et puis, il y a le second type qui correspond aux levures que l’on développe au sein même de la brasserie. C’est un travail de recherche qui qui demande beaucoup de temps et de patience car les levures obtenues peuvent s’avérer difficiles à maîtriser. C’est un risque, mais c’est la clef pour développer son propre style en innovant sur des sakés aux saveurs originales. Jouer avec les levures ouvre le champ des possibles. Par exemple sur le parfum des sakés, en décidant de développer un premier nez (uwadachika) fort, ou au contraire léger. Selon les levures, on aura des nez particulièrement riches (sur la banane par exemple), ou alors frais (sur la pomme verte), ou encore floraux et puissants (sur les roses).

Mais l’influence des levures ne se limite pas au nez. Elles vont aussi jouer sur les perceptions en bouche et sont capables de donner par exemple une acidité marquée, avec des sensations de précision et de minéralité, ou au contraire, des sakés plus en rondeur lorsque l’acidité est moindre. On peut insister sur le fukumika, l’expression puissante des fragrances lorsque le saké entre en bouche ou, au contraire, rechercher le odayaka, avec une expression plus équilibrée.

Ici à la brasserie de Asahara, ce sont trois souches de levures « maison » que nous utilisons en parallèle aux levures commerciales. Un dosage équilibré qui permet à la brasserie de développer sa gamme en toute tranquillité, tout en créant un style propre.

Mais quelque-que soit la levure utilisée, l’impératif est qu’elle travaille de façon harmonieuse tout au long du processus de fermentation et qu’elle s’accorde parfaitement avec le riz choisi, à un degré de polissage donné. Les levures sont indissociables de l’ensemble et c’est à ce niveau que notre expérience de Toji est prépondérante. Ainsi, même si les mêmes gestes sont répétés d’une année sur l’autre, le résultat peut être différent et les variations se logent souvent dans des détails comme le temps de rinçage du riz, ou le degré d’humidité. Pour anticiper le comportement des levures, il faut également bien connaitre le riz et je garde toujours en tête les conditions climatiques qui ont régné au long de l’année. Cela me donne des indices précieux pour ajuster au mieux les paramètres. Les levures et leur comportement représente cet élément magique de la production de saké, à tel point qu’en chaque début de saison, j’ai le sentiment de tout redécouvrir et redevenir un débutant ».