Une fois récolté, en début d’automne, le riz est débarrassé de la cuticule brune qui l’entoure, puis va entrer dans la production de saké. Mais le grain n’est pas utilisé tel quel et une étape importante va avoir lieu, le polissage. Appelé seimaï en japonais, il consiste à faire circuler le riz dans de larges meules verticales. Les grains vont s’user contre la pierre et les couches externes seront grignotées et réduites en fine poudre. Le diamètre du grain se réduit progressivement pour ne laisser qu’une petite perle blanche en fin de processus. 

L’intérêt du polissage s’explique par la répartition inhomogène des éléments qui composent le riz. En effet, celui-ci contient de l’amidon, des acides gras, des protéines, et des acides aminés qui sont distribués de telle sorte que plus on va vers le cœur du grain et plus la concentration en amidon est importante. Les couches externes sont, quant à elles, riches en tous les autres composés. Polir le grain de riz revient donc à concentrer l’amidon. Cette opération a un impact conséquent sur le goût du saké car en se débarrassant des couches externes, on se débarrasse des composés susceptibles d’amener des saveurs supplémentaires et l’on tendra naturellement vers un saké fin et élégant. A contrario, garder de la matière, garder des protéines, des acides gras et des acides aminés, en polissant le grain de façon moins importante, apportera caractère et puissance au saké. (Il est à noter ici que le riz utilisé pour la production de saké est cultivé spécialement pour cet usage et qu’il est bien différent du riz de consommation courante, plus gros, plus riche en amidon, et surtout très résilient).
Le degré de polissage du riz, ou seimaï buaï en japonais, est un facteur indiqué clairement pour chaque saké. Il est toujours exprimé en « pourcentage de matière restante ». Par exemple, l’étiquette d’une bouteille indiquant un seimaï buaï de 60% informe sur le fait que le riz entrant dans sa composition a été poli à hauteur de 60%. En d’autres termes, le riz utilisé pour la préparation de ce saké pèse 60% de son poids initial. C’est d’ailleurs ainsi que cette valeur est techniquement déterminée, en pesant le riz avant et après l’étape de polissage. Deux grands niveaux de polissage sont clairement distingués dans la classification habituelle des sakés (classification Tokuteï Meisho Shu) : 60% : le saké est dit « ginjo », le riz est poli au moins à 60%, 50% ; c’est un saké dit « daïginjo ». En japonais, « daï » signifie « grand », c’est donc l’évolution supérieure du ginjo avec un polissage minimum de 50%. Le grain peut être poli à l’extrême, jusqu’à des valeurs frisant l’argument commercial ou, à l’inverse et très rarement, utilisé brut, sans aucun polissage, le riz est alors appelé genmaï.


le riz complet puis poli avant la production de saké
D’un point de vue purement technique, comme nous l’avons brièvement abordé précédemment, le polissage nécessite de faire passer le riz dans des meules verticales. Ces dispositifs étant relativement onéreux, ils ne sont pas présents dans toutes les brasseries et nombre de petites structures achètent le riz déjà poli au producteur. Ils commandent à l’avance le type riz souhaité en indiquant soigneusement le degré de polissage. Le seimaï, malgré son apparente simplicité reste une étape cruciale dans la préparation du saké. Son contrôle doit être parfait. Il ne doit pas être trop rapide pour ne pas échauffer le grain sous l’effet des frottements ; celui-ci cuirait ou se briserait, ce qui affecterait le goût du saké. Au final, le grain de riz doit ressembler à une perle bien ronde. Il faut s’approcher du « shinpaku », ce qui signifie le « cœur blanc » en japonais et qui correspond à la partie blanche et opaque que l’on perçoit par transparence en observant un grain de riz intact. Bien ronde… sauf exception… car il existe des alternatives intéressantes au polissage concentrique classique. Ainsi, il est possible, grâce aux machines modernes de polir le grain de riz de façon longitudinale, et lui conférer en fin de processus l’apparence d’un grain de riz miniature. Cette méthode est appelée «henpei seimaï » permet d’obtenir d’excellents résultats avec des sakés très raffinés pour un degré de polissage moins important. L’utilisation du riz est optimisée et les coûts sont mieux maîtrisés. 
Le produit résiduel de cette étape de polissage est une poudre blanche très fine, relativement proche de la farine de riz classique. Mais à la différence de cette dernière qui est issue du traitement du riz de consommation (celui-ci étant poli à hauteur de 92%), la qualité de la poudre de riz issue de la production de saké est remarquable. Plutôt que de la transformer en biscuits apéritifs ou en mochis (sorte de gâteaux de riz), cette fine poudre est utilisée spécifiquement pour la production de cosmétiques haut de gamme.


machine à polir le riz à saké

Le paramètre du polissage du riz est certainement celui qui retient le plus l’attention pour qui commence à découvrir le saké, avec souvent le raccourci d’affirmer que « plus le riz est poli et meilleur est le saké… ». Mais se fier au seul degré de polissage pour exprimer la qualité d’un saké serait réducteur car ce facteur est à considérer dans un ensemble bien plus large. Il ne faut pas oublier de prendre en compte le nom du producteur, la taille de la fabrique, les levures utilisées, la qualité de l’eau, etc… Aussi, se référer seulement à ce pourcentage pour guider le choix d’une bouteille conduirait à restreindre considérablement son expérience du saké et priver le dégustateur d’innombrables moments de plaisir, à commencer par la découverte de sakés riches, puissants et rustiques comme peuvent l’être certains junmaï. Choisir un saké est finalement une question de moment et d’humeur, la délicatesse ou la rusticité... l’idéal est bien entendu de varier les plaisirs !